《天工开物》：纯粮酒的酿造流程种类
目录
一、传统酿酒
二、纯粮酒及果汁酒的种类
三、现代纯粮酒固态酿造的工艺
酒席不免要喝酒助兴，能喝到真正的纯粮酒是非常有利于健康的，既使喝酒人喝得高兴，又能使喝酒没有副作用而醒酒良好。我国是世界上最早懂得利用微生物发酵来加工食品的国家，三千多年前就知道用曲酿酒和制酱。《天工开物》记载的制曲方法，是这方面经验的总结，其中所记对食品具有防腐防臭作用的红曲，就是古代劳动人民的一项创造。书中提到用明矾水即无机物溶液培养纯化红曲种即微生物，这种方法至今还是有用的。了解一下纯粮酒酿造的流程，提高识别酒质，喝到纯粮酒是健康的加油剂。
?一、传统酿酒《天工开物》记载，酿酒必须要用酒曲作为酒引子，没有酒曲，即便有好米好黍也酿不成酒。酒曲原本就是用五谷的精华，通过水凝及风化的作用而变化成功的。供医药上用的曲名叫神曲，而用以保持珍贵食物美味的则是红曲。自古以来制作曲糵的主料和配料的调制配方不断改进，既能延年益寿又能医治各种痼疾顽症，其间的功效真是一言难尽。酿酒的记载：“凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。”其中的“曲”即酒曲。酒曲中含有能将葡萄糖转化为酒精的酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、大肠杆菌。
曲指酒母，蘖原意为稻麦等的萌芽，此处指用稻麦酿酒。制造酒曲、配药用的神曲、防腐用的红曲和酿酒的技术。大酒，就是一种蒸馏酒，从《宋史》记载可以知道，大酒是经过腊月下料，采取蒸馏工艺，经过“酿”、“蒸”出来的新酒还要存储半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称“候夏而出”，这种施曲蒸酿、储存醇化的“大酒”，酒精浓度高，酒的品质高，色、香、味俱全，因其从生产到喝酒还需要等待近一年的时间，价格当然昂贵得多。
?据考证，这种“大酒”在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面都已经与今天的泸州酿造的浓香型曲酒非常接近，可以说就是今天泸州老窖大曲酒的前身。“大酒”与“小酒”的区别，唐代杜甫曾说过春天酿造，秋天出售，叫“小酒”，最高档三十文一斤。冬天酿造，夏天出售，叫“大酒”，大酒分成二十三个等级，最低档八文一斤，最高档四十八文一斤。可见酒在古代已经有了明确的酒类划分。
?二、纯粮酒及果汁酒的种类世面上酒的种类繁多，没有人能说得清世界上究竟有多少种酒。这是由于可用于酿酒的原料种类和品种非常多，酿造方法和技术各异，就形成了“酒”这一万紫千红，百花争艳，多姿多彩的大家庭。仍然可根据不同的类型，按其性质基本上可将酒进行发酵酒、蒸馏酒、配制酒是三大酒分类。1、发酵酒。发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。（1）啤酒。是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。
?（2）葡萄酒。主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。（3）酒精强化葡萄酒。代表是雪利酒和波特酒。（4）米酒。主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。2、蒸馏酒。蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。（1）中国白酒。一般以小麦、糯米、高梁、玉米、大米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多，有多种分类方法。（2）白兰地酒。是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。
?（3）威士忌酒。是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度。（4）伏特加。伏特加可以用任何可发酵的原料是酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。（5）龙舌兰酒。龙舌兰酒以植物龙舌兰为原料酿制的蒸馏酒。（6）朗姆酒。朗姆酒是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。3、配制酒。配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入各种天然或人造的原料，经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。（1）中国。有许多著名的配制酒，如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。（2）国外。配制酒种类繁多，有开胃酒、利口酒等。
?三、现代纯粮酒固态酿造的工艺酿造纯粮酒，酿造真正好的纯粮食酒，只有一个工艺，那就是传统工艺固态发酵法。现在有人提出了可以用新工艺法生料酿酒，严格来说这确实是纯粮酒，但是其酒质口感与传统工艺相比，差了太多。传统工艺固态法发酵主要分为蒸煮、摊凉下曲、发酵、蒸馏出酒这四个大步骤。围绕这四个步骤说一下如何才能酿造出好喝的纯粮食酒。1、蒸煮。一个有责任，有抱负的酿酒人，在粮食进厂后是不会马上将粮食开始蒸煮的。首先必须要对粮食进行精挑细选，剔除发霉腐烂，虫蛀的粮食，否则这样的粮食蒸出来的酒会增加白酒的苦味，让有害物质增多，损坏酒质。挑选粮食之后就可以蒸煮粮食了，蒸煮粮食用水是非常关键的。粮食蒸煮是为了让粮食充分的吸收水分，吸收的水分如果不是好水，那肯定是酿造不出好酒的。蒸煮粮食需要酿酒人随时掌握粮食蒸煮的程度，不可太烂，不可吸收的水分不够。2、摊凉下曲。粮食蒸煮完成后就需要开始摊凉下曲的步骤。每个地区每个酿酒师的做法都有所不一样，有的直接在地上摊凉，有的做了糖化箱。有的直接用当地的特色--撮箕来进行摊凉下曲，不仅干净卫生，而且透气性好，摊凉很合适。当然下曲是需要酿酒师的经验的，必须做到曲量合适，多了则白酒曲味大，少了则糖化不充分，影响发酵。摊凉过程中不是将粮食一直放在那里变凉就行的，必须要隔一段时间搅动翻匀，保证每一处温度都一样。
?3、发酵。发酵的形式有不少，有的地方是做的水泥窖池发酵，有的是有历史的泥窖，例如泸州老窖几百年的窖池，有的用的是陶缸发酵。发酵好不好除了前面一步摊凉下曲就是糖化是否充分的影响以外，还需要考虑自然温度的影响。有经验的酿酒人在不同的季节会大概知道需要发酵多长时间，通过温度计，手捏、嘴尝来确定发酵是否到位。4、蒸馏出酒。发酵好以后就可以入甑蒸馏了。这里有两个行业术语是烤酒之人必须要掌握的，一个是探气上甑，一个是看花摘酒。探气上甑就是要在蒸汽慢慢上来的过程中匀速的将发酵好的粮食入甑，不能过快，过快则容易偏甑，不好调整。不能过慢，过慢则蒸汽先上来，粮食还没有入甑完，那么会损失出酒率。看花摘酒是一个酿酒师多年经验的养成，出酒的时候根据酒花的大小多少来判定酒精的度数，以便决定怎么断酒。当然在烤酒的过程中，火候的掌控也是关键，到底是细水长流，还是汩汩而下，都需要一个有经验的酿酒师来掌控。蒸馏取酒的时候有些经验是酿酒师傅必须掌控的，什么探气上甑，看花摘酒，大火缓馏，大气催尾等等都是经验之谈。不能浪费出酒率，又要保证质量，不能蒸馏出更多杂质，要求非常高。纯粮酒的蒸馏一般不会去除酒头，直到温度达到45度，才直接接收酒，然后将尾酒倒入另外的锅中再次蒸。通常公斤稻谷可以产出50-53公斤45度纯粮酒。
?能将传统工艺的这四个步骤都做好，酿造出来的纯粮食酒才算是真正的好酒。真正的纯粮酒刚取出来是不能马上饮用的，必须贮存一段时间方可饮用。这是为了去除新酒的味道，同时让一些有害杂质自然挥发，并同时让纯粮食酒自然生成更多香味物质，这样香浓醇厚的纯粮食酒就可以喝了。希望大家每天都能喝到适量的真正纯粮酒，对健康是非常有好处的。
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