酒，是一种神奇的东西。堪称人类最伟大的发明。但酒究竟是一种什么东西？却很难说清。包括我说“酒究竟是一种什么东西？”我都觉得这句话并没有确切表达出我想问的，就是说，我都不知道该怎么问。
清初武学家吴乔，也是文史学家，在他的《围炉诗话》，也即是王国维说的《答万季野诗问》里，对“诗”和“文”的区别，做了一个形的比喻：
意喻之米，文喻之炊而为饭，诗喻之酿而为酒，饭不变米形，酒形质量尽变，啖饭则饱，可以养生，可以尽年，为人事之正道，饮酒则醉，忧者以乐，喜者以悲，有不知其所以然者……
这段文字，形象化地谈了“文”与“诗”的不同，犹如“饭”和“酒”之不同。但反过来，我觉得倒是以“诗”与“文”，更形象地描述了“酒”之不同于“饭”的特点。
酒喝了很多年了，回想起来，大多数喝的是情绪。“品”是无从谈起。——“品酒”的“品”，不是“酒品”的“品”。我酒品还是好的。——只大概有些模糊心理趋向，比如五粮液和茅台优先五粮液，但近阶段有些变化，茅台也不错。再比如，川酒和晥酒趋向川酒，还有优选高度白酒，低度白酒尽量不沾。等等。要问为什么？茫然无法回答。
酒在我们的习惯中，大致分为四类：白酒、红酒、黄酒、啤酒，和洋酒。这个分法可能不大科学，但是一般说“喝红酒还是白酒？”我们应该大致能知道是什么酒。比如白酒，一般是指我们中国粮食酿造的，比较高度的烈酒。当然还包括现在一些竟然能低致28度的白酒。而红酒，一般是指葡萄酒等果酒，当然也包括白葡萄酒，这类酒度数比较低。黄酒，是指中国粮食酿造的酒，细分还能分出白色的米酒和黄酒，这类酒一般比酒精度也不高，但是后劲很大。啤酒就不用说了，麦芽酿造的。至于洋酒，则不是字面意义上的所有外国酒，主要是指威士忌、白兰地、伏特加等外国高度烈酒。
大部分的酒都是以植物为原料酿造的。从工艺阶段上来分，比较容易一些。最原始的阶段是发酵酒，就是红酒、黄酒、啤酒这些，都是单纯的发酵酒，通常度数都不高。高度的酒，则是发酵之后，再进行提炼提纯。我们可以粗暴地认为：啤酒提纯之后的烈酒叫威士忌，葡萄酒提纯之后叫白兰地，黄酒提纯之后就是我们的白酒。
提纯之后的烈酒全都是白色透明的。为什么威士忌和白兰地都有深深浅浅的琥珀色呢？粗暴地说，提纯后的麦子酒和葡萄酒，依然是白色透明的！只是这时它们还没有成为威士忌和白兰地！最多是伏特加。在提纯后的麦酒和葡萄酒中，加入烘烤过的榛木或橡木，或者直接把它们放入橡木桶或榛木桶内，让它们继续陈化，久而久之，木头的颜色和香味渗入到酒中。若干年后，它们才可以是威士忌或白兰地。我们中国的白酒也是经过陈化的，但是我们不放在木桶内，而是封装在酒缸内，所以仍保持白色透明。如果陈化的时间达到一定程度，白酒中残留的那些微量的粮食成分，会越来越显出它们本来的颜色，使酒体变得微黄。至于伏特加，刚才说过，粮食酒蒸馏提纯过后，一般不再陈化，直接入口的，就是伏特加了。所以伏特加比其他烈酒更为刺激。
酒的陈化，实际是一个叫做“醇化”过程。“醇化”过程粗略地讲，就是水分子与乙醇分子的结合过程。水和酒精可以互溶的，我们可以把这个互溶，理解为水分子和乙醇分子互不排斥，大家能在一个院子里和平共处各玩各的。但水分子和乙醇分子还可以更紧密地互相抱在一起。互相抱起来的水分子和乙醇分子越多，单独散落的酒精分子就越少，刺激性就小了，单独的水分子也越少了，味道就会变得不那么“水”。所以醇化过后的味道会更“醇厚”，更“圆润”。但是因为分子之间的极性巴拉巴拉等一些原因，水分子和乙醇分子不会很快就都互相抱在一起，得有一个缓慢的过程。这个过程，就叫做醇化过程。
这种酒精制品醇化产生的变化，除了出现在酒中，还出现在我们常见的酒精制品，香水中。我们常常会遇到这样的情况，一瓶你用熟习惯了的香水，用完了再去专柜买同样的香水时，你会发现味道比你用完的那瓶要刺鼻，味道更水。好在你是在专柜买的，不大会是假货，所以你就满脑子疑问，问这是为什么，那么我告诉你，就是因为这个醇化过程。你经年的使用中，就有一个醇化过程在发生，这个过程的变化是缓慢而细微地，在你不知不觉中发生的。当你旧的那瓶用完，购买新的一瓶时，才会感觉出明显的差异。旧的那瓶你用得越久，这种感觉越明显。幸亏这香水你是在专柜买的，如果你要是在某宝买的，十之八九得跟卖家打真假官司。
还有一种我们现在也比较常见的洋酒，Teiqulia，龙舌兰酒。这种酒是以龙舌兰，就是仙人掌为原料酿造的。也是烈性酒。通常是白色的。但也有人会问，不是也有黄色的龙舌兰酒吗？简单！白色透明的Teiqulia是未经桶陈的，而黄色的Teiqulia是经过短时间桶陈的。黄色深浅基本上都是和桶陈时间长短关联的。
还有一个要说的，现在大家经常会谈论到高酒精度的啤酒。那其实已经不能是啤酒了。它之所以度数高，是提纯过的。只不过不是用我们通常高温蒸馏，而是通过低温萃取。原理是乙醇冰点比水低。所以，这些高酒度啤酒，实际上就是未经桶陈的威士忌，基本上就是伏特加。
